La squadra delle feste è 4-4-2!

FOOD & WINE - Per la tavola delle feste che saluta il 2021 proponiamo il modulo 4 - 4 - 2, una squadra che mette in campo quattro bollicine, quattro oli per impreziosire le pietanze e due vini dolci che, per concordanza, andranno ad accompagnare i dolci delle feste. Squadra rigorosamente italiana.

“Il vino è la componente intellettuale di un pasto” scrive Alexandre Dumas padre nel suo Grand dictionnaire de cucine. Il vino, dunque, va abbinato alle pietanze mirando a realizzare unioni quanto più possibile armoniche nel risultato delle interazioni. Tra gli spumanti, le bollicine amate anche per il fascino che esercita il perlage, quelli secchi sono da riservarsi esclusivamente agli abbinamenti con pietanze salate. Meglio non tentare di servirle con i dolci perché l’insieme risulterebbe non solo poco armonico ma anche inutilmente amaro. In generale dove si sceglie la bollicina c’è ampia possibilità di abbinamento, da inizio a fine pasto. Ecco allora la nostra formazione.

4 BOLLICINE

Trento Brut Riserva Lunelli 2012 (Ferrari, Trentino) Un ottimo spumante da uve Chardonnay per accompagnare tutti i piatti di pesce, crudi inclusi, tutti i primi e gli arrosti di carni bianche.

Marcalberto Spumante Blanc de Blancs (Marcalberto, Piemonte) è perfetto con piatti pesce e a tutto pasto.

Valdobbiadene Superiore di Cartizze Brut la Rivetta 2019 (Villa Sandi, Veneto) ottimo con il Risotto al limone e gamberetti (Bibenda)

Franciacorta Brut Rosè (Ferghettina, Lombardia) Un rosato versatilissimo ottimo sia con piatti a base di pesce sia con le tradizionali selezioni di salumi e formaggi.

4 EXTRAVERGINE DI OLIVA DI ALTA QUALITA’

“Paragono l’olio monovarietale ad un concerto per pianoforte e i blend ad un’orchestra” dice Antonella Titone, produttrice, dalle pagine del libro intervista "Il raccolto dei racconti", Cinquesensi Editore, un testo che racchiude tra le pagine storie di vita e di lavoro di produttrici e produttori d’olio EVO. Scoperto dunque un olio che ci piace e ci emoziona con i suoi profumi, resta solo da trovare il giusto abbinamento con il cibo. Nella nostra formazione proponiamo solo oli monovarietali, estremamente intensi e profumati. Grandi solisti e tuttavia compagni versatili capaci di fare ottimo gioco di squadra.

Extremum Cru monocultivar di Taggiasca (Paolo Cassini, Liguria) È un olio fruttato medio che esprime delicate note erbacee amare di carciofo e di cicoria e sentori più dolci di basilico ed erbe aromatiche. Ideale compagno di innumerevoli preparazioni, è indicato per creare salse, accompagnare primi e secondi piatti e aperitivi sfiziosi. Perfetto con la focaccia o con il coniglio alla ligure.

Biancolilla BIO (Titone, Sicilia) Si esprime con profumi di mela verde, fiori di campo, foglia di pomodoro, spezie e note di mandorla fresca. Da abbinare a pietanze preparate con cotture delicate e al tipico couscous trapanese di pesce e verdure. Ottimo con la tartare di pesce e il carpaccio di carne, accompagna egregiamente ogni altra ricetta.

Giarraffa BIO (Tenute Librandi, Calabria) Fruttato intenso, dai sentori decisi e complessi di erba tagliata, cardo e cicoria, al palato si rivela decisamente piccante con un amaro ben equilibrato. Visto il profilo volitivo e intrigante, i migliori abbinamenti sono con marinate e primi piatti a base di pesce, carni bianche, carpaccio, ricotta di pecora fresca e con i dolci.

Cima di Mola BIO (Intini, Puglia) Il Presidio Slow Food accoglie una varietà “difficile da raccogliere e altamente onerosa da lavorare” che per gli abbinamenti sposa pietanze dalla struttura importante come carni rosse ai ferri e zuppe di legumi o minestroni. Perfetta, naturalmente, in tutta la sua purezza sulle bruschette.

2 VINI DOLCI

Il vino dolce è sempre una delizia! Dopo il formaggio e prima di frutta e caffè, il momento del dessert si accompagna con il vino dolce seguendo il filo conduttore di una concordanza che porti a gustare pienamente le note dolci di entrambi. Una curiosità: vini e dolci alla frutta danno il meglio se nell'abbinarli si sceglie la stessa scala cromatica! Semplificando molto, lo stesso principio può valere per abbinare il vino agli altri dolci.

Al panettone tradizionale, con arancia candita e uva passa, accostiamo dunque uno spumante dolce seguendo il filone cromatico del color oro. Perfetto il Moscato d’Asti Bricco della Quaglia (La spinetta, Piemonte) Delicato, poco alcolico e profumato di fiori d’arancio, rosa e salvia, accompagna egregiamente i dolci a pasta soffice della tradizione del Natale come pandoro e panettone.

E senza abbinamento, un passito da meditazione, da degustare per il solo piacere di concedersi un’immersione in uno “sconfinato panorama aromatico dominato da note di miele di zagara, acqua di rose, albicocca disidratata, tiglio, zafferano, pepe bianco…” (Bibenda). Si tratta del Passito di Pantelleria Ben Rye (Donnafugata, Sicilia) il cui colore, decisamente ambrato, è un perfetto esempio delle meraviglie che può regalare l’uva Zibibbo.

La squadra della tavola delle nostre feste è al completo. Il 2021 volge al termine, in alto i calici e senza voltarci indietro guardiamo con fiducia e speranza all'anno che verrà! Buon 2022 a tutti e tutte!