ACETO Gusto e profumo del tempo

FOOD - L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è proposto nelle versioni DOP e IGP. Strettamente legato alla città di Modena e ai suoi dintorni, nasce dalla bollitura del mosto che, effettuata subito dopo la pigiatura delle uve, consente di evitarne la fermentazione e la conseguente vinificazione. Una volta raffreddato, questo liquido denso e scuro viene messo a riposare in piccole botti di legno. Ma facciamo un passo indietro e torniamo all'inizio: nella versione DOP, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena si ottiene dal mosto di uve provenienti solo da vitigni tipici e rigorosamente coltivati nel territorio di Modena e provincia, quali i Lambrusco (in tutte le varietà e cloni) i Trebbiano (in tutte le varietà e cloni) l’Ancellotta, il Sauvignon, la Sgavetta, il Berzemino e l’Occhio di Gatta.

(Uva Lambrusco Grasparossa - Castelvetro)

La bollitura del mosto si esegue tra settembre e ottobre e deve protrarsi per almeno 30 minuti a fuoco diretto, in vasi aperti e a temperatura non inferiore agli 80 gradi. Anche le botti che lo porteranno a maturare nel tempo seguono un particolare disciplinare: si realizzano con legni dalle caratteristiche aromatiche che cederanno all’aceto profumi e sapori particolari. Tra i preferiti rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso e ginepro. Parliamo di batterie da 5 a 7 botti di misure diverse, a scalare, che servono per affinamento e invecchiamento.

Attivatosi il processo di fermentazione zuccherina e acetica, il prodotto sperimenta una lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione e dalla progressiva e altrettanto naturale concentrazione per via del tempo. Occorrono circa 2 anni affinché il naturale e spontaneo processo di fermentazione e acetificazione si avvii e ne servono almeno altri 10 di invecchiamento per la progressiva concentrazione.

(Lo scorrere del tempo è fondamentale) 

Infatti «invecchiamento e l'affinamento dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena si protraggono per almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto in botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona, numerati e contrassegnati» e solamente superati i rigidi esami di rito che lo certificano «può essere imbottigliato nei contenitori specificamente previsti, di vetro color bianco cristallino, di forma sferica con base rettangolare, di capacità compresa tra 10 e 40 cl».

Diventa extra vecchio solo il prodotto maturato per 25 anni e oltre, ma nulla vieta di sceglierlo nella versione Tradizionale Affinato, disponibile al superamento del dodicesimo anno.

Perizia, pazienza, cura e attenzione sono ovviamente alla base della realizzazione di un prodotto che nell’attesa e nel tempo trova non solo le proprie chiavi stilistiche quanto la propria stessa ragion d’essere.

La produzione in quantitativi limitati e i lunghi tempi di attesa ne rendono congruo l’alto prezzo di vendita, che ben rappresenta il valore di questo alimento.