SIGEP Assaggi Di Panettone Dolce e Salato

PANETTONE MON AMOUR - Il progetto “Panettone Italiano: Metodi a Confronto” del mulino Agugiaro & Figna, ha presentato proposte realizzate con una speciale linea di farine. Sotto la guida della talentuosa Pastry Chef Giulia Miatto, del dipartimento Ricerca & Sviluppo, un team di dieci pasticceri ha messo a punto una linea di farina «specifica per la produzione di grandi lievitati». Con un’attenzione, come tiene a specificare nel corso dell'intervista «a come cambia il prodotto farina quando cambia il prodotto grano che si ha a disposizione».

L’obiettivo è quello di offrire un focus su un dolce che fuori dall’Italia è fortemente richiesto, portando «all’estero la pasticceria italiana, con una codifica di ricette capace di valorizzare la produzione di un prodotto artigianale che ha tante sfaccettature».

DOLCE - Su questo prodotto, Chef Giulia Miatto racconta: è «un lavoro che ha visto i dieci pasticceri operare a coppie, per un confronto tra visioni soggettive nutrite dalle diverse “idee” di panettone dei pasticceri, che porta la ricerca su qualità di farine e lieviti [qui ne sono stati usati 4 tipi diversi - ndr] all’università di Parma per un’analisi che vuole celebrare tutte le loro visioni». Una celebrazione di tutte le diversità, voluta per non cadere -a suo parere- nell’errore del comparto pizza, che all’estero non ha valorizzato le varie sfaccettature di questo prodotto italiano tanto variegato, quanto identitario.

Studio e ricerca fanno la differenza nella standardizzazione del prodotto finito e «chi all’estero vorrà replicare il Panettone - precisa Miatto - dovrà sapere che c’è un limite nella sua codifica». Un messaggio per dire, in altre parole, che il Panettone all'estero si potrà anche innovare, ma non lo si dovrà mai snaturare!

SALATO - Per la versione salata, proposta dell’eclettico Pastry Chef Andrea Tamagnini, molto ricca e particolare è stata posta particolare attenzione alla ricerca degli ingredienti, «tipici del suo territorio» e alla struttura: «la formula è differente e la farina è stata ribilanciata tenendo presente gli ingredienti diversi che lo vanno a comporre [rispetto alla versione dolce – ndr] a partire dalla versione con la farina integrale». Qui Tamagnini racconta in un flash video, gli ingredienti alla base della sua creazione.

ABBINAMENTI - La degustazione del panettone salato è stata accompagnata, correttamente, da un assaggio di Prosecco (generico). Una proposta vino che quando ha accompagnato il panettone nella versione dolce, ha letteralmente distratto (per non dire distrutto!) l’assaggio abbinato. Assaggio di un prodotto che da solo si è presentato estremamente ben fatto, bilanciato e proporzionato, piacevole all’occhio, morbido e gradevole al tatto, profumato di candidi all’arancia succosi, piacevolissimi e mai stucchevoli e nel complesso molto, molto gradevole al gusto.

In definitiva, il progetto "Panettone Italiano: Metodi a Confronto" ha messo in luce l'importanza della ricerca e dell'innovazione nella produzione artigianale. Un approccio che ha permesso di valorizzare le diverse sfaccettature di un prodotto iconico, portando avanti tradizione e modernità pur esplorando nuove possibilità.

 

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