OLIO EVO A tavola e per la salute

OLIO EVO - [Scritto per Vitamine Vaganti] IN SALUTE CON IL NUOVO EVO - Una nuova consapevolezza si è affermata nella relazione tra cibo e salute e sta contribuendo al rinnovamento della qualità del bere e del mangiare: si chiama scelta informata ed è divenuta un elemento imprescindibile del nostro quotidiano.

Quando le scelte per la propria tavola influiscono sulla salute e sulla vita, cresce il bisogno di «politiche di educazione e di promozione della cultura del cibo». Un concetto sottolineato dalla ministra Teresa Bellanova in una delle prime dichiarazioni al Mipaaf, che torna fortemente attuale alla luce delle conseguenze che gli effetti dei mesi di fermo imposti dal picco della pandemia hanno avuto sull’economia.

Con l’occasione della campagna olearia 2020 avviata in anticipo rispetto al consueto per il caldo e l’olio extravergine di oliva già protagonista di tutte le cronache, parlare di cultura del cibo porta con sé l’opportunità di ripensare scelte alimentari ed abitudini di acquisto, ponendo qualità, territorialità e professionalità tra i primi focus su cui ragionare.

Se produttrici e produttori stanno già raccogliendo e frangendo le olive per preparare l’olio nuovo, sono proprio la raccolta anticipata, effettuata prima che l’oliva diventi troppo matura ed una lavorazione in frantoio attenta e pulita, che assicureranno all’olio, qualità e maggior carico di proprietà benefiche. Per l’olio extravergine di oliva, in ogni caso, la rivoluzione della qualità e del gusto sono molto più che una moda momentanea, perché il percorso di trasformazione del comparto inizia già vent’anni addietro. Con il manifesto in progress di Luigi Veronelli, dal punto di vista filosofico e con diverse innovazioni per l’aspetto produttivo, che inizia anche a guardare ai regimi del biologico e del biodinamico. Ma è con l’introduzione di quei macchinari moderni, capaci di superare la romantica ma ormai sorpassata macina in pietra della tradizione, che si sperimenteranno modalità di lavorazione e di conservazione innovative, capaci di sviluppare oli ricchi di profumi e di sapori ancora mai sentiti e di sorprendenti proprietà.

Un settore talmente pragmatico, quello degli oli extravergine di oliva, che nelle rilevazioni Istat sulle aziende agroalimentari per i prodotti Dop e Igt, è quello che evidenzia la maggiore partecipazione imprenditoriale femminile, con un tasso così stabile che «continua a essere la più elevata riscontrabile» da quando si raccolgono i dati di genere: su un totale di 825.000 aziende olivicole, nel 2018 le donne rappresentano rispettivamente il 31,6% delle produttrici e il 19,7% delle imprenditrici nell’ambito della trasformazione.

«La corretta alimentazione è correlata alla qualità e alla quantità degli alimenti che assumiamo ogni giorno» ricorda il Ministero della salute, così, partendo dai prodotti tipici e qualitativi del nostro territorio, il buon bere e buon mangiar possono diventare un vero e proprio doppio appuntamento: col gusto e con la prevenzione consapevole.

Al contrario del vino che deve poter invecchiare un po’ prima di esprimersi al meglio, l’olio extravergine di oliva è un prodotto pronto. L’olio nuovo (non chiamiamolo novello, perché questo termine appartiene al vino ed è giusto che all’olio Evo sia riconosciuta la propria identità), è un alimento fondamentale della tavola italiana. Un alimento, non solo un condimento, che se assunto con regolarità si dimostra vitale nella prevenzione di moltissime patologie.

Diversi studi clinici hanno ampiamente dimostrato come esso sia importantissimo per la prevenzione dei rischi correlati alle malattie cardiovascolari, all’insorgenza dell’ictus (che riduce del 41%) e dei tumori al colon. Utile a salvaguardare dal diabete, perché combinandosi col cibo tiene a bada la glicemia, facilita anche l’assorbimento delle vitamine K2 e D, essenziali alla salute delle ossa; informazione che dovrebbero conoscere tutte le donne in menopausa affinché l’olio Evo possa diventare un alleato nella prevenzione dell’osteoporosi.

Ma c’è di più. Un capitolo particolare va infatti dedicato alla prevenzione e cura del tumore al seno dove, se come per le altre patologie torna a valere l’effetto dose-risposta, ovvero più olio extravergine, più prevenzione, studi epidemiologici lo segnalano -ricorda Lilt, la Lega italiana per la lotta ai tumori- come «alimento fondamentale per la prevenzione dalle recidive». Meriti che si devono all’azione degli elementi di cui l’olio si compone come, tra gli altri, polifenoli, tirosolo e lignani, di molecole come lo squalene e della vitamina E, noti antiossidanti.

Queste sono tuttavia prerogative esclusive degli oli extravergine di oliva di alta qualità, ottenuti attraverso lavorazioni a regola d'arte realizzate senza l’interferenza di prodotti chimici. Requisiti che purtroppo mancano agli oli di oliva più commerciali venduti a basso costo nei supermercati, per motivi che qui sarebbe troppo complesso spiegare. Basti solo notare che l’olio extravergine di oliva è un prodotto molto delicato, che perde velocemente le sue proprietà nutraceutiche se conservato male.

Motivo in più per scegliere produzioni qualitative, imparando magari a riconoscerle attraverso l’assaggio; attività che sui territori le aziende produttrici ed i frantoi possono offrire e che non mancano nella cornice di molte manifestazioni enogastronomiche, o nella corsistica delle scuole dedicate. Con tutte le cautele che il momento contingente vuole.

È essenziale, allora, per trarre subito il massimo vantaggio dall’uso quotidiano, che il nostro acquisto di qualità rispetti alcuni requisiti minimi: che la bottiglia sia di vetro scuro e con il tappo anti-rabbocco, meglio se di taglia piccola, mezzo litro o meno, che dopo l’uso non venga mai lasciata aperta e che sia conservata correttamente, lontana da fonti di luce e di calore.

Anche se le qualità nutraceutiche di un extravergine non potranno essere dedotte dalla lettura della sua etichetta, poiché si trovano solo nei gusti e nei profumi che si conoscono all’assaggio, piccoli accorgimenti e scelte solo in apparenza irrilevanti come imparare a conservare bene l’olio in casa e sostenere le produzioni locali di eccellenza, saranno i primi tasselli di quel bagaglio di conoscenze che useremo per costruire le nostre nuove prospettive alimentari. Più moderne, informate e sostenibili.