CUCINA Alla scoperta della “Porta a Viarolo”

RISTORANTI - Una accogliente realtà familiare che vede a capo della cucina Nicole Zerbini, giovane cuoca e assoluta custode della rinomata tradizione culinaria parmigiana

Emilia-Romagna, terra dolce e confortevole, capace di sciogliere e far sentire a casa anche i cuori più granitici. Dalle caotiche spiagge alle bucoliche colline appenniniche, passando per rigogliose pianure e campi coltivati. In questa Regione si respira ancora semplicità e autenticità, merce sempre più rara al giorno d’oggi.

Ci troviamo a Viarolo, piccola frazione nel parmense, ove sorge la “Porta a Viarolo” una trattoria  familiare che da anni si fa portatrice di quei valori così presenti nel dna di queste terre. Chef, o per meglio dire cuoca, e indiscussa padrona dei fuochi, è Nicole Zerbini. Classe 1990, Nicole è nata e cresciuta con il pallino della cucina, una passione tramandatale dal padre, storico ristoratore, prematuramente scomparso alla fine del 2020.

Un locale di quaranta posti a sedere, caldo e accogliente, anche grazie alla mamma e al fratello di Nicole, vere e proprie icone di sala.

Obiettivo de “La Porta a Viarolo”, quello di far sentire la clientela coccolata e soddisfatta a 360 gradi, per merito del minuzioso lavoro svolto dalla famiglia Zerbini.

Ho deciso di scambiare qualche battuta con Nicole per comprendere al meglio la sua storia, la determinazione e il suo credo culinario, che fanno di lei una delle figure più interessanti del panorama gastronomico parmigiano.

Innanzitutto: perché cuoca e non chef? “Sicuramente perché non ho fatto nessuna scuola specializzata, tutto ciò che ho imparato lo devo a mio padre e a un approfondito studio della cucina, soprattutto quella parmigiana.

Personalmente credo che gli chef siano quelle figure atte a pensare o creare un piatto dal punto di vista concettuale per poi farlo riprodurre dalla propria brigata. Io, come cuoca creo il piatto e lo assemblo. Spero fra qualche anno di poter essere chiamata "rezdora" o "sfoglina".

Cuoche si nasce o si diventa? “Cuoche si nasce. Il nostro è un lavoro molto pesante soprattutto per le ore di tempo che dedichiamo alla nostra attività. Se non si nasce con una naturale predisposizione penso sia difficile essere pronti al sacrificio e a mansioni complicate e noiose già in tenera età.

Io ho avuto la fortuna di crescere in questo ambiente e già dall’età di sei anni avevo le idee chiare su ciò che avrei voluto per il mio futuro.”

Quella della cucina non era però l’unica soluzione per il tuo futuro. “Come accennavo prima, non ho frequentato un istituto alberghiero ma un professionale di indirizzo turistico-sportivo anche perché fino al 2017 ho militato nella Serie A di softball. Per questioni familiari ho dovuto terminare la mia carriera sportiva e mi sono dedicata alla cucina a tempo pieno, una scelta di cui non mi pento assolutamente anche perché il feedback positivo dei clienti mi gratifica enormemente.”

Tra una domanda e l’altra, è emersa con Nicole una tematica spiacevole quanto purtroppo attuale. Sarebbe stato molto più semplice omettere il passaggio in questione; credo però che queste situazioni, permeate da imbarazzanti stereotipi, debbano essere denunciate per diffondere consapevolezza di quanto lunga sia ancora la strada da percorrere verso una sacrosanta uguaglianza fra i sessi.

Ho riscontrato una grande difficoltà nel trovare uomini disposti a farsi guidare da una donna in cucina. In questi anni ho organizzato numerosi colloqui, anche con ragazzi poco più grandi di me; ma anche solo l’idea di essere coordinati da una ragazza giovane spesso viene ritenuta inaccettabile.

Purtroppo stiamo parlando di una piaga ancora presente, una disparità che mi infastidisce non poco. Le ore di lavoro, la fatica e l’impegno che uomini e donne mettono nel lavoro sono i medesimi, sarebbe ora di dire basta a stereotipi di questo genere.”

Che ricordi hai della tua prima esperienza in cucina? “Ne ho di bellissimi, uno fra questi è la preparazione della mousse allo zabaione (dessert tuttora presente in carta); avevo circa dieci anni. Un ricordo vivido e molto speciale anche perché coinvolge ovviamente mio padre.”

Nonostante la giovane età sei già un punto di riferimento per la tradizione parmigiana e vieni spesso invitata ad eventi e kermesse, ma Nicole Zerbini si diverte di più nella propria cucina o durante manifestazioni gastronomiche? “Ti dirò che mi diverto molto nella mia cucina, provo e sperimento anche qualche abbinamento capace di discostarsi, non di molto, dalla classica gastronomia parmigiana. Gli eventi esterni sono utilissimi perché rappresentano per me un’occasione di crescita: vedere lavorare altri professionisti arricchisce il mio bagaglio di esperienza. Qui entra in gioco la curiosità, virtù che in questo lavoro non può e non deve mai mancare; il perché deve essere un avverbio costante nel linguaggio di noi cuochi.”

La tua è una cucina che abbraccia in pieno la tradizione gastronomica di Parma, segui una linea stagionale o ci sono preparazioni “sempreverdi” che non vengono mai escluse dal tuo menu? “La stagionalità è sicuramente un punto forte del mio menu, che viene cambiato circa ogni quaranta giorni. Oltre alla collaborazione con una società agricola locale, vengo aiutata anche da mio fratello che, in quanto possessore di un orto, riesce a procurarmi varie eccellenze, come per esempio delle succulente e corpose erbette (base dei tortelli). Appena raccolte, le erbette vengono pulite e abbattute, così da poter essere utilizzate per più tempo.

Naturalmente ci sono preparazioni che rappresentano un must del nostro menu; mi riferisco alla torta fritta, ai tortelli con le erbette, alla trippa.

Per il resto la carta è in continuo aggiornamento. Il tortello di zucca, per esempio, lo propongo solamente nel periodo in cui l’ortaggio è reperibile fresco, quindi da fine agosto fino a febbraio.”

Quali piatti ti senti di consigliare ad un avventore che per la prima volta si avvicina a “La Porta a Viarolo” “Senza ombra di dubbio proporrei la torta fritta con salumi, i tortelli alle erbette con burro fuso e Parmigiano e la punta di vitello al forno.”

Lorenzo Braschi

 

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