OLIO EVO Protagonista dei tempi

OLIO EVO - [Per Vitamine Vaganti n. 191/2022] Il legame tra olio di oliva, tavola, salute, benessere e cura del corpo è antico e oseremmo dire, quasi senza tempo. Un alimento, l’olio, che come solo pochi altri, nel farsi protagonista quotidiano delle nostre vite, traccia un suo percorso unendo i tempi dell’oggi, del passato e del domani in un ininterrotto filo conduttore.

Dalla seconda metà di ottobre e sino a tutto il mese di novembre, rinverdisce (da secoli) nel nostro Paese la passione per l’olio extravergine di oliva, un moto empatico che unisce nella tavola, nei ricordi e nella sua realizzazione quasi tutte le persone. La prova dei tempi, infatti non ha mai spento la fascinazione per un prodotto che consideriamo fondamentale e per il quale, grazie anche alla sua crescita qualitativa, si è rafforzata l’attrazione.

Per onorare ed esaltare dunque questo gustoso protagonista della nostra storia antropologica socioculturale, alcune produzioni si fanno sempre più tecnologiche e ricercate. Altre, si ispirano alla tradizione e rievocano i gusti del passato. Nel mezzo, una richiesta che vuole più momenti esperienziali legati al prodotto Evo e ai rituali della sua tradizione.

Se il tempo del fare l’olio, nel passato, era un momento per riunire le famiglie e aggregare le comunità, oggi, per i molti che vivono fuori dai contesti rurali ma desiderano recuperare in qualche modo tale condivisione, il comparto del turismo si è mobilitato. Questo crescendo che ha visto fiorire iniziative turistiche, culturali e gastronomiche che lo pongono al centro, si chiama Oleoturismo.

(Oleificio Pecci - Emilia-Romagna)

Per vari motivi, non da ultimo il frastuono dei macchinari, non è troppo agevole la visita ai frantoi nei momenti della frangitura; tuttavia, a disposizione di questo pubblico curioso e appassionato oggi ci sono molti e diversificati eventi da provare. Frantoi aperti, tanto per citarne uno, offre con successo, lungo tutto lo stivale, convegni e dibattiti ma soprattutto visite guidate, giornate all’aria aperta, passeggiate a piedi nei campi, percorsi in bici, esperienze negli uliveti, week-end dedicati e feste nelle piazze, tutti pensati per tornare a immergersi in un mondo di profumi e gesti evocativi.

Non solo feste, quanto progetti culturali integrati nati per accrescere la consapevolezza delle persone attraverso l’assaggio gratuito e guidato, ovvero provare la qualità per attivare un cambiamento nelle abitudini di acquisto. Cambiamento ancora troppo lento.

Le olive le fanno gli alberi, ma a fare l’olio ci pensano i frantoi. Così quelli di ieri, i più tradizionali, attraggono il proprio pubblico con la fascinazione ipnotica delle movenze delle macine di pietra, facendo immergere le menti degli spettatori in un immaginario fatto di tecniche, gestualità, gusti e sapori che si rifanno ai tempi antichi. Oggi le mole sono azionate da motori, ma si possono facilmente immaginare gli asinelli o i buoi, al giogo, girare in tondo sino quasi ad impazzire ed i fiscoli che vengono ricoperti di pasta di olive e poi strizzati per colarne l’olio. L’olio dei tempi andati, in questi percorsi soffre l’incontro con i suoi primi nemici: calore, luce, aria, residui, possibilità di contaminazione. Eppure, l’idea un po’ familiare, un po’ convenzionale, che antico e tradizione siano sempre sinonimo di un prodotto più genuino e sempre migliore, ci fa dimenticare queste verità.

Seguendo la scia del vino di qualità, ma anche i diversi movimenti di pensiero generati dalle riflessioni di produttrici e produttori ispirate alle parole del Manifesto in progress di Luigi Veronelli del 2001, le esigenze e le scelte dei frantoi che puntano su qualità e tecnologia si fanno più sofisticate. Quei frantoi che portano nell’oggi il mondo dell’Evo di domani offrono spettacolari esempi di modernità, dall’applicazione di selezioni qualitative sulle olive, all’uso di macchinari e tecnologie iper-avanzate applicati alla produzione dell’olio extravergine di oliva. Luoghi automatizzati quanto le astronavi, dove le olive si immergono in percorsi blindati e, viaggiando una via di trasformazione fatta di nastri trasportatori, selettori ottici, vasche di lavaggio, frangitori modulabili e filtri, riemergono orgogliose dei propri percorsi, sotto forma di oli limpidi, fragranti, giustamente amari e piccanti e variamente profumati.

(Degustazione Olio EVO - Immagine di proprietà di evoteca®)

Oli talmente qualitativi e ricchi di principi nutraceutici e composti fenolici antiossidanti (polifenoli), che ben quattro di loro quest’anno sono stati inviati nello spazio sulla Stazione spaziale internazionale Iss, nell’ambito di un progetto che ha visto unirsi per lo scopo, Asi - Agenzia spaziale italiana e Crea, in collaborazione con Coldiretti e Unaprol - Consorzio olivicolo italiano e Telespazio. Questi campioni di olio extra vergine di oliva, spaziali in tutti i sensi, rientreranno sulla Terra dopo rispettivamente sei mesi, un anno o diciotto mesi, per essere poi comparati con gli stessi lotti da cui provengono, rimasti invece sulla Terra, per uno studio che andrà ad analizzare le differenze che potrebbero essersi verificate.

(Foto Coldiretti - Progetto EVOO Oli nello spazio sulla ISS)

Mentre l’olio Evo conquista un posto anche nello spazio, siccità estrema e cambiamenti climatici colpiscono duramente gli ulivi sulla terra d’Italia, facendo vedere le proprie conseguenze sui raccolti al Sud, dove quest’anno si registrano importanti cali produttivi (ma, dicono, oli straordinari), con alcune zone che per questa volta l’hanno scampata! Torna a produrre il Nord, che lo scorso anno aveva visto il raccolto della zona del Lago di Garda praticamente decimato, mentre in tutto il Paese si parla di aumenti insostenibili a causa dell’attuale conflitto scatenato dalla Russia in Europa: per la scarsità delle materie prime, aumenta il costo delle bottiglie di vetro e delle lattine, decuplica quello dell’energia, aumenta in frantoio la tariffa di frangitura per quintale. Aumentando i costi di produzione, lieviteranno in conseguenza anche i prezzi al dettaglio, ovvero ciò che andranno a pagare le persone per l’acquisto del proprio olio Evo.

Il rimedio anticrisi? L’olio qualitativo prodotto dai frantoi più moderni oggi viene conservato con uno strato di azoto (un gas inerte) che lo isola dal contatto con l’aria e ne mantiene inalterate qualità e proprietà. Non c’è bisogno, dunque, di fare scorte enormi con esborsi considerevoli, perché anche frazionando gli acquisti nel corso dell’anno, si sarà certi di trovare la stessa qualità. Acquisti più piccoli e ripetuti nel tempo consentiranno anche di differenziare la scelta, magari scoprendo nuove cultivar, nuovi prodotti e produttori. In Italia, infatti, sono censiti più di cinquecento diversi tipi di ulivi e, da Nord a Sud, si realizzano migliaia di oli buonissimi, capaci di regalare attraverso i loro profumi e sapori, grandi emozioni!

(Scultura by Roggi - Foto Eva Panitteri)

Delle differenze tra costo, prezzo, qualità e soprattutto percezione di valore, continuano a soffrire però solo le produzioni più qualitative, perché l’olio mediocre, ottenuto da «olive della Comunità europea e non» come recitano le etichette di molte marche al supermarket, o quello falsificato che troppo spesso ci viene spacciato altrove, non sembrano subire contraccolpi. Fedele alla propria natura camaleontica, infatti, l’olio mediocre sa adattarsi a situazioni e tempi, indossando il vestito della festa per mischiarsi tra la folla di lattine e di bottiglie proposte a prezzi scontatissimi, che si dicono anticrisi ma che purtroppo, spesso, conterranno solo oli blandi o pessimi.

Ma non tutto è perduto, perché da anni numerose nostre produzioni di eccellenza - quelle che gli habitué di un solo gusto denigrano trovandole sempre troppo care, o troppo piccanti, o troppo amare - prendono a volte quasi per intero la via delle esportazioni e se all’estero si godono i migliori frutti dei nostri migliori produttori, la consolazione è che, almeno, quel buon lavoro sarà stato ben pagato e ripagato.

In una situazione tanto variegata e fluida solo la vera qualità degli oli potrà fare la differenza per la nostra salute e per la nostra tavola. A questo punto, a voi la scelta!