VINO Perché il mal di testa viene dai rossi

VINO & SALUTE - L’assunzione di vino per alcuni è associata alla comparsa improvvisa del mal di testa. Motivo per il quale un team di ricercatori dell’università della California ha realizzato una ricerca che spiega le correlazioni tra mal di testa repentini e assunzione di vino rosso* uno dei principali vanti della California Valley. Pubblicata sulla rivista scientifica "Naure" il 20 novembre scorso, la ricerca punta i riflettori sull’azione dei flavonoidi fenolici, i composti ceduti al vino da semi e bucce dell'uva che gli attribuiscono colore e tannini, questi ultimi responsabili anche alla sensazione di astringenza che si percepisce all’assaggio.

Nei vini rossi i flavonoidi possono presentarsi in concentrazioni anche di 10 volte più alte rispetto ai vini bianchi; in particolare il flavanolo chiamato quercetina, presente solo nei rossi, in alcuni soggetti bloccherebbe la produzione di un enzima prodotto dal fegato (noto come ALDH2), necessario alla corretta digestione dell’alcool da parte del nostro organismo.

Con la soppressione di questo enzima fondamentale - dicono i ricercatori - si verifica nel flusso sanguigno l’accumulo di una sostanza pseudo-tossica responsabile, appunto, della repentina comparsa di sintomi come «mal di testa, nausea, arrossamento del viso e sudorazione». Una variazione che si riscontra soprattutto nei soggetti naturalmente predisposti alle emicranie e, geneticamente, nel 40% di alcune popolazioni orientali, tra cui «cinesi Han, giapponesi e coreani».

(Assaggi di vino rosso - Foto di EP)

Si legge nello studio: «il mal di testa da vino rosso (RWH) non richiede quantità eccessive di vino come fattore scatenante. Nella maggior parte dei casi, il mal di testa viene indotto da 30 minuti a 3 ore dopo aver bevuto solo uno o due bicchieri di vino».

Il mal di testa, problema comune che colpisce quotidianamente nelle sue varie forme circa il 16% della popolazione mondiale, si attesta «al secondo posto tra le cause di disabilità nel mondo e al primo posto tra le giovani donne».

Uno studio sulle caratteristiche delle uve, inoltre, ha ripetutamente segnalato che «il livello di quercetina è da 4 a 8 volte superiore nei grappoli d'uva esposti al sole rispetto ai grappoli ombreggiati. […] e ha spiegato che le pratiche vitivinicole (viti a spalliera, diradamento delle colture, defogliazione) nelle aree che producono vini ultra-premium [vini di medio-alta fascia di prezzo – ndr] comporterebbero una maggiore esposizione al sole, che a sua volta consente una maggiore produzione di quercetina»**.

(Uva rossa - Free download Unsplash)

Tuttavia, queste variazioni non deriverebbero solo dalle differenze nella chimica dell'uva indotte dall'esposizione al sole, ma anche dalle tecniche di vinificazione scelte dalle cantine, tra cui i tempi di contatto con le bucce durante la fermentazione, le procedure di stabilizzazione/chiarifica e i metodi di invecchiamento. La quercetina è stata rilevata dallo studio in diversi vini rossi monocultivar prodotti da uve Merlot, Cabernet Suavignon, Sangiovese italiano e diverse altre varietà di uve rosse coltivate in Australia.

In conclusione, lo studio dell’Università della California fornisce un'indicazione che il mal di testa causato dai vini rossi è «dovuto alla presenza di quercetina e dei suoi glicosidi, che metabolizzandosi in quercetina glucuronide, inibisce l'attività dell'enzima ALDH2. Con il consumo concomitante di alcol, l'inibizione in vitro di ALDH2 da parte della quercetina glucuronide porterebbe ad un accumulo di acetaldeide tossica, con conseguente mal di testa».

(Assaggi di vino rosso - Foto di EP)

Saranno ora necessari ulteriori studi, mirati e con test da effettuarsi su soggetti specifici, per verificare compiutamente questa ipotesi. Siccome non esiste ancora un metodo capace di segnalare i criteri da adottare per non incappare nell'assaggio di un bicchiere di vino potenzialmente capace di creare questo fastidio, ricordiamoci che il buon senso e moderazione nel bere sono sempre ottimi criteri di riferimento. Le indicazioni ministeriali italiane sul consumo di vino e alcolici, poi, se da un lato consigliano la non assunzione, dall'altro definiscono «a basso rischio un consumo di: 2 unità alcoliche al giorno per gli uomini; 1 unità alcolica al giorno per le donne; 1 unità alcolica al giorno per le persone con più di 65 anni» e ovviamente «zero unità di alcol sotto i 18 anni» di età.

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Per le foto di copertina si ringrazia Unsplash.

*Autori dello studio 1: Apramita Devi e Andrew L. Waterhouse del Dipartimento di Viticoltura ed enologia dell’Università della California, Davis (USA) insieme a Morris Levin, della stessa università, ma al Dipartimento di Neurologia di San Francisco.

**Burns, J. et al. "Relazione tra attività antiossidante, capacità di vasodilatazione e contenuto fenolico dei vini rossi" J. Agric. Food Chem. 48, 220-230 (2000).  Il contenuto fenolico è stato studiato su 16 vini rossi. I vini sono stati selezionati in modo da fornire una gamma articolata di origine, vitigni e metodi di vinificazione.

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